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L’année 2019 est un véritable tournant pour la restauration scolaire sur le territoire de l’Autunois Morvan : les efforts significatifs de la collectivité pour aller vers plus d’approvisionnement local s’intensifient pour la plus grande satisfaction des producteurs et des écoliers !

Depuis quelques années, la Communauté de Communes du Grand Autunois Morvan (CCGAM) se démarquait déjà des collectivités voisines par une mise en avant des produits du territoire dans les menus proposés dans les écoles du territoire. Le travail de fond mené en partenariat avec la commission agricole et le GIEE de l’Autunois a permis de transformer cet essai de manière significative.
Tout a commencé en 2017 par une visite commune de la cuisine centrale de Lons le Saunier dans le Jura, qui propose depuis près de 20 ans des menus essentiellement en provenance des producteurs locaux. Une seconde visite a été organisée par la CCGAM pour aller plus avant dans l’investigation du mode opératoire, politique et technique. Car c’est en effet la volonté politique qui prime dans ce domaine : le technique et l’administratif peuvent alors se mettre en ordre de marche.

Après quelques réunions, la décision a été prise à la rentrée scolaire 2018 de faire un essai d’approvisionnement des cantines du territoire en viande bovine 100 % locale. Les bovins sont fournis par l’association Aux Saveurs de nos prairies autunoises, abattus à Autun et distribués par le chevillard Jean-Philippe Raze. Celui-ci se charge de l’équilibre matière entre la collectivité qui s’approvisionne en morceaux de bourguignon, pot-au-feu et braisé. Les Ets Leclerc commercialisent le reste de la carcasse. Depuis le 1er janvier 2019, les 300 repas à domicile sont également confectionnés de la même manière. Cela représente donc un total de 1.500 repas et 120 kg de viande bovine par semaine !

Le porc est également 100 % local depuis le début de cette année. Une à deux opérations dans l’année seront organisées autour de la nouvelle filière Porc Plein Air du Morvan. 
L’approvisionnement en agneau local est à l’étude, tout comme celui en volailles Label de Bourgogne. 
Un marché public a été conclu avec un producteur du territoire pour une livraison de 1 000 yaourts une fois par semaine. Les enfants adorent !
Les fromages de chèvre seront également à l’honneur deux fois par mois, avec une attention particulière à l’équité des livraisons entre les différents producteurs impliqués dans la démarche.

Pour 2019, 70 % des légumes servis seront locaux, et biologiques. Les six producteurs déjà en place ou en cours d’installation se sont réunis plusieurs fois pour organiser la répartition de l’approvisionnement de la cuisine centrale. Les menus ont été réalisés en tout début d’année afin de permettre aux producteurs de planifier leur production et répondre ainsi au mieux à la demande de la collectivité.

Les premiers retours des responsables des cantines et des enfants sont excellents : une meilleure qualité, moins de gaspillage, des coûts maîtrisés. Et il va sans dire que les producteurs éprouvent une certaine fierté à nourrir « leurs gamins » !

Sophie MOBILLION